ҡоймаҡ — блины
Донъя — яйы менән, ҡоймаҡ – майы менән. (Әйтем)
Мир своим чередом, а блины – с маслом. (Поговорка)
Мир своим чередом, а блины – с маслом. (Поговорка)
Ҡоймаҡ — блины — органичная часть башкирской национальной кухни. Его рецепт включает в себя как элементы скотоводческой культуры – масло, молоко, так и ингредиенты оседлого хозяйствования – различные злаки. Поэтому возникновение блюда привязывают к стыку двух цивилизаций – степной и оседлой.
Блины, возможно, были первыми изделиями из муки и уходят корнями в доисторические времена. Их разновидности есть у всех народов Евразии, использующих в готовке муку: славян, тюрков, финно-угорских народов.
Блины, возможно, были первыми изделиями из муки и уходят корнями в доисторические времена. Их разновидности есть у всех народов Евразии, использующих в готовке муку: славян, тюрков, финно-угорских народов.
От башкирского "ҠОЙОУ" — "НАЛИВАТЬ"
Этимология башкирского слова "ҡоймаҡ" восходит к корню "ҡойоу" – "наливать", "разливать", которое связано с процессом приготовления, когда на раскаленную сковороду наливают жидкое тесто. Есть и иные способы приготовления мучных блюд – они и называются иначе. Например, когда тесто готовят в печи или золе, его называют "көлсә икмәк" – "хлеб на золе" или просто "көлсә".
Ҡоймаҡ, вероятно, одно из первых блюд, которые стали готовить кочевые народы при переходе к оседлому образу жизни. Советский филолог, историк античности Соломон Лурье высказал версию о том, что башкиры, "выпекавшие лепешки из сока дерева асхи", упомянуты и в "Истории" древнегреческого ученого Геродота.
Ҡоймаҡ, вероятно, одно из первых блюд, которые стали готовить кочевые народы при переходе к оседлому образу жизни. Советский филолог, историк античности Соломон Лурье высказал версию о том, что башкиры, "выпекавшие лепешки из сока дерева асхи", упомянуты и в "Истории" древнегреческого ученого Геродота.
«В рационе башкир с давних пор присутствовали злаки. Башкиры, как известно, издревле были скотоводческим народом. Вместе с тем навыки земледелия в качестве вспомогательного занятия у них достаточно давние», –
Иван Лепехин,
руководитель второй Оренбургской экспедиции, XVIII в.
Иван Лепехин,
руководитель второй Оренбургской экспедиции, XVIII в.
БЛИНЫ СКАЗОЧНОГО ВКУСА
Современный этнограф Светлана Шитова считает, что первые блины у древних башкир делались из наиболее распространенного много веков назад вида злаков – пшена. Зерна пшена были обнаружены во время раскопок на территории Башкортостана, а рецепт блинов из пшенной муки сохранился в башкирском фольклоре.
В башкирской народной сказке "Йомро-йомро йомғағым" ("Клубочек мой, клубочек") старуха наказывает забредшим в гости двум сестрам испечь блины из пшена. Сказка отмечает и сложность процесса выпечки: нерадивая сестра делает блины на скорую руку с плохо размешанной в молоке мукой и на нераскаленной сковороде, а трудолюбивая – старательно разбивает комочки и добивается однородности, сковороду раскаляет докрасна, потому и блины у нее получаются вкусные.
В башкирской народной сказке "Йомро-йомро йомғағым" ("Клубочек мой, клубочек") старуха наказывает забредшим в гости двум сестрам испечь блины из пшена. Сказка отмечает и сложность процесса выпечки: нерадивая сестра делает блины на скорую руку с плохо размешанной в молоке мукой и на нераскаленной сковороде, а трудолюбивая – старательно разбивает комочки и добивается однородности, сковороду раскаляет докрасна, потому и блины у нее получаются вкусные.
ҠОЙМАҠ КАК ДОБРАЯ ТРАДИЦИЯ
Курбан-байрам и Ураза-байрам, разговенье в мусульманский пост, чтение Корана – ни одно праздничное застолье не обходится без блинов. Башкирские блины – коймак – привлекательны своей простотой и питательной ценностью. Поэтому являются частым гостем и на праздничном столе, и в повседневной кухне.
Блинами и сытной кашей встречают весну женщины и дети во время народного праздника Ҡарға туйы, когда на первые открывшиеся проталины выходят они порадоваться наступлению весны. Остатки угощения разбрасывают по окрестным деревьям, пням и валунам. Этими дарами угощаются вернувшиеся с зимовок птицы, а поверье утверждает, что это павшие воины, превратившись в птиц, радуются вместе с сородичами наступлению теплых дней.
Блинами и сытной кашей встречают весну женщины и дети во время народного праздника Ҡарға туйы, когда на первые открывшиеся проталины выходят они порадоваться наступлению весны. Остатки угощения разбрасывают по окрестным деревьям, пням и валунам. Этими дарами угощаются вернувшиеся с зимовок птицы, а поверье утверждает, что это павшие воины, превратившись в птиц, радуются вместе с сородичами наступлению теплых дней.
К ТЕЩЕ НА БЛИНЫ?
В былые времена башкирская теща пекла блины для зятя сразу после свадьбы.
В некоторых районах после первой брачной ночи молодых к утреннему чаю пекут "ҡәйнә ҡоймағы" ("тещины блины"). Этот обычай называют и "кейәү ҡоймағы" ("блины зятя").
Невестка с новыми родственницами со стороны мужа наутро печет блины и угощает гостей свадьбы. Угощение называется "кейәү ҡоймағы" – блины, испеченные в честь жениха.
Хаят Ишимбаева,
журналист, активист общества "Ағинәй" города Ишимбай
Ҡоймаҡ
Ҡояш кеүек көлә суйын таба,
Ипкенендә ҡауҙыр ҡуҙҙың.
Йоҡаҡ ҡына, үтә күренмәле
Ҡоймаҡ ҡоя ҡыҙым.
Йылымыс һөт, тоҙ, май, йомортҡаны
Шыйыҡ ҡына итеп туғып
Ҡойған саҡта ҡыҙыу табаһына
Хуш еҫ тора урғып.
Тамара Ганиева,
башкирская поэтесса, переводчик и драматург, народный поэт Башкортостана
Ҡояш кеүек көлә суйын таба,
Ипкенендә ҡауҙыр ҡуҙҙың.
Йоҡаҡ ҡына, үтә күренмәле
Ҡоймаҡ ҡоя ҡыҙым.
Йылымыс һөт, тоҙ, май, йомортҡаны
Шыйыҡ ҡына итеп туғып
Ҡойған саҡта ҡыҙыу табаһына
Хуш еҫ тора урғып.
Тамара Ганиева,
башкирская поэтесса, переводчик и драматург, народный поэт Башкортостана
Ҡоймаҡ
Раскалена сковорода, на ней
Блин солнцем улыбается.
Бумаги тоньше — видно все насквозь.
Радует блинами сегодня наша дочь.
С теплым молочком да маслом,
В тесте в меру яйца, соль.
Запах свеженьких блинов
Зовет "К столу изволь!"
Перевод: Газиз Юсупов
Раскалена сковорода, на ней
Блин солнцем улыбается.
Бумаги тоньше — видно все насквозь.
Радует блинами сегодня наша дочь.
С теплым молочком да маслом,
В тесте в меру яйца, соль.
Запах свеженьких блинов
Зовет "К столу изволь!"
Перевод: Газиз Юсупов
ВИДЫ БЛИНОВ
Хозяйки выделяют три основных вида блинов:
сөсө ҡоймаҡ – пресные блины;
әсе ҡоймаҡ – на хмелю или на дрожжах;
ыуыҙ ҡоймағы – блины на молозиве.
Ҡоймаҡ пекутся из пшеничной муки грубого помола. Отличительная черта башкирских блинов – приготовленные с использованием молока или кисломолочных продуктов, они обильно смазываются сливочным маслом.
сөсө ҡоймаҡ – пресные блины;
әсе ҡоймаҡ – на хмелю или на дрожжах;
ыуыҙ ҡоймағы – блины на молозиве.
Ҡоймаҡ пекутся из пшеничной муки грубого помола. Отличительная черта башкирских блинов – приготовленные с использованием молока или кисломолочных продуктов, они обильно смазываются сливочным маслом.
Сөсө ҡоймаҡ — пресные блины
Желтки яиц смешать с молоком, растопленным маслом и хорошо размешать. Добавить воду, муку и замесить тесто. Затем влить взбитые белки. Выпекать на раскаленной сковороде по 5–6 блинчиков на порцию. Подать к столу с маслом или сметаной.
На 4 порции: 300 г пшеничной муки, 2 яйца, 3/4 стакана молока, 1/2 стакана воды, 1 ч. л. сливочного масла (в тесто), 1,5 ст. л. жира, соль по вкусу.
На 4 порции: 300 г пшеничной муки, 2 яйца, 3/4 стакана молока, 1/2 стакана воды, 1 ч. л. сливочного масла (в тесто), 1,5 ст. л. жира, соль по вкусу.
Сөсө ҡоймаҡ - пресные блины
Зульфида Муллагалиева представляет авторский рецепт блинов
Әсе ҡоймаҡ — блины на хмелю
Закваску смешивают с литром теплого молока, добавляют по вкусу соль и сахар, два стакана манной крупы, два стакана муки. Тщательно взбив смесь, на два часа ставят в теплое место.
Добавляют еще 0,5 л горячего молока и 2–3 яйца и еще на полчаса ставят в тепло.
После этого приступают к выпечке.
Добавляют еще 0,5 л горячего молока и 2–3 яйца и еще на полчаса ставят в тепло.
После этого приступают к выпечке.
Әсе (асы) ҡоймаҡ — блины на закваске
Салихова Самира показывает как приготовить пышные блины
ЗАКВАСКА НА ХМЕЛЮ
Особым ингредиентом "әсе ҡоймаҡ" является закваска на хмелю, которая использовалась хозяйками практически до современности.
Ингредиенты: 0,5 л воды, 3 ст. л. хмеля, 1 ч. л. мёда или сахара, мука
Воду довести до кипения, добавить хмель и кипятить 15 минут на медленном огне. Процедить, остудить до 40 градусов, затем добавить мед или сахар, размешать. Добавить муку до состояния густой сметаны, накрыть крышкой и поставить в теплое место на сутки. Закваска должна увеличиться в 2–3 раза.
Ингредиенты: 0,5 л воды, 3 ст. л. хмеля, 1 ч. л. мёда или сахара, мука
Воду довести до кипения, добавить хмель и кипятить 15 минут на медленном огне. Процедить, остудить до 40 градусов, затем добавить мед или сахар, размешать. Добавить муку до состояния густой сметаны, накрыть крышкой и поставить в теплое место на сутки. Закваска должна увеличиться в 2–3 раза.
К древним башкирским обычаям почитания плодов животноводства возводят приготовление блинов из молозива. На юго-востоке Башкирии и в бассейне реки Белой на угощение приглашали родных и соседей – непростительным считалось игнорировать этот древний обычай.
Молозиво вырабатывается у коров только в первые несколько дней после отёла, и в это время оно критически важна для теленка, так как является единственным продуктом, пригодным для новорожденного организма.
Оно существенно отличается от молока как по составу, так и по внешнему виду: более жирное, вязкое и густое, имеет жёлтый оттенок, также его отличает солоноватый вкус и запах.
Новорожденный теленок может выпивать лишь до трети вырабатываемого молозива – поэтому использование этого продукта для блинов не вредит здоровью малыша.
Молозиво вырабатывается у коров только в первые несколько дней после отёла, и в это время оно критически важна для теленка, так как является единственным продуктом, пригодным для новорожденного организма.
Оно существенно отличается от молока как по составу, так и по внешнему виду: более жирное, вязкое и густое, имеет жёлтый оттенок, также его отличает солоноватый вкус и запах.
Новорожденный теленок может выпивать лишь до трети вырабатываемого молозива – поэтому использование этого продукта для блинов не вредит здоровью малыша.
иртәнге аштар тәмле булһын! — доброго завтрака!
БЛИНЫ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ
Рецепт простых блинов,
приготовление которых займет полчаса
приготовление которых займет полчаса
Ҡоймаҡ таҡмаҡтары
Блинные частушки
Байрамыбыҙ түрҙәренә
Беҙ саҡырҙыҡ ҡунаҡтар.
Ҡунаҡтарҙың килеүенә
Беҙ бешерҙек ҡоймаҡтар.
Ҡоймаҡтың була төрлөһө
Әсеһе һәм сөсөһө.
Күпергәне мамыҡ кеүек
Хатта селтәр төҫлөһө.
Ҡоймаҡ менән табын йыйыу
Электән килгән йола.
Бергәләшеп ашағанда
Ул бигерәк тәмле була.
Килен төшкән йорттарға ла
Ҡоймаҡ тотоп кергәндәр.
Йомро ҡоймаҡтай тормошоң
Камил булһын тигәндәр.
Блинные частушки
Байрамыбыҙ түрҙәренә
Беҙ саҡырҙыҡ ҡунаҡтар.
Ҡунаҡтарҙың килеүенә
Беҙ бешерҙек ҡоймаҡтар.
Ҡоймаҡтың була төрлөһө
Әсеһе һәм сөсөһө.
Күпергәне мамыҡ кеүек
Хатта селтәр төҫлөһө.
Ҡоймаҡ менән табын йыйыу
Электән килгән йола.
Бергәләшеп ашағанда
Ул бигерәк тәмле була.
Килен төшкән йорттарға ла
Ҡоймаҡ тотоп кергәндәр.
Йомро ҡоймаҡтай тормошоң
Камил булһын тигәндәр.
Бала тыуһа бәпес ҡотлап
Ҡоймаҡ менән ингәндәр.
Аҡ бәхеттәр һәм татыулыҡ
Ғаиләгә теләгәндәр.
Көтөлмәгән ҡунаҡтыла
Ҡаршылаусы ул ҡоймаҡ
Сәй ҡайнаған арала ла
Туғып алаһың ҡоймаҡ.
Ҡоймаҡ менән табын йыйыу
Электән килгән йола.
Бергәләшеп ашағанда
Ул бигерәк тәмле була.
Сәй янында майлы ҡоймаҡ
Өҫтөнлөклө аҙыҡ ул.
Быуындарҙан быуындарға
Күсеп килгән ризыҡ ул.
Агинэй Нигматуллина Альфира Варисовна
Источники:
1. Лурье, С. Я. История Древней Греции. Л., 1940
2. Киекбаев Дж. Г. Некоторые вопросы изучения башкирских и татарских диалектов. УЗ КГУ, 1961
3. Хабибуллина А.Р. Традиционная пища башкир : диссертация кандидата исторических наук: Уфа, 2007
4.Особенности этнической истории, культуры и быта башкир Зауралья // Всесоюзное археолого-этнографическое совещание по итогам полевых исследований 1972 г.: Тез. докл. Ташкент, 1973. С. 80–81 (в соавт. с Н.В. Бикбулатовым).
5. Башкирская энциклопедия: статья "Каргатуй"
6. Башкирские народные сказки: "Йомро-йомро йомғағым"
7. Стихи Тамары Ганиевой на Викиресурсе
8. "Блинные частушки": Альфира Нигматуллина (Миякинский район)
9. Информация о молозиве: Журнал "Агроному.ру"
Рецепты:
Рецепт "сөсө ҡоймаҡ": сайт "Башкирская кухня"
Рецепт "әсе ҡоймаҡ": газета "Йәшлек"
Рецепт приготовления закваски на хмелю: сайт рецептов Юлии Высоцкой "Едим дома"
Рецепт блинов на каждый день: "Коймак — башкирские блины из оригинального теста"
Авторские рецепты:
Салихова Самира,
Муллагалиева Зульфида.
Видео, фото:
Газиз Юсупов
© Юсупова Г.Я., автор-составитель, 2020
1. Лурье, С. Я. История Древней Греции. Л., 1940
2. Киекбаев Дж. Г. Некоторые вопросы изучения башкирских и татарских диалектов. УЗ КГУ, 1961
3. Хабибуллина А.Р. Традиционная пища башкир : диссертация кандидата исторических наук: Уфа, 2007
4.Особенности этнической истории, культуры и быта башкир Зауралья // Всесоюзное археолого-этнографическое совещание по итогам полевых исследований 1972 г.: Тез. докл. Ташкент, 1973. С. 80–81 (в соавт. с Н.В. Бикбулатовым).
5. Башкирская энциклопедия: статья "Каргатуй"
6. Башкирские народные сказки: "Йомро-йомро йомғағым"
7. Стихи Тамары Ганиевой на Викиресурсе
8. "Блинные частушки": Альфира Нигматуллина (Миякинский район)
9. Информация о молозиве: Журнал "Агроному.ру"
Рецепты:
Рецепт "сөсө ҡоймаҡ": сайт "Башкирская кухня"
Рецепт "әсе ҡоймаҡ": газета "Йәшлек"
Рецепт приготовления закваски на хмелю: сайт рецептов Юлии Высоцкой "Едим дома"
Рецепт блинов на каждый день: "Коймак — башкирские блины из оригинального теста"
Авторские рецепты:
Салихова Самира,
Муллагалиева Зульфида.
Видео, фото:
Газиз Юсупов
© Юсупова Г.Я., автор-составитель, 2020
