Ҡоймаҡ - башҡортса

ҡоймаҡ

Ҡояштай ҡоймаҡ ҡоям —
һары майға сумдырам

«Донъя — яйы менән,
ҡоймаҡ — майы менән» (әйтем)

Ҡоймаҡ — башҡорт милли кухняһының органик өлөшө. Уның рецебында малсылыҡ һәм игенселек кәсебе элементтары ла бар.

Ҡоймаҡ ондан әҙерләнгән тәүге ризыҡ булыуы ихтимал һәм уның тамырҙары бик боронғо. Ҡоймаҡтың төрҙәре Евразияның славян, төрки, фин-уғыр кеүек барлыҡ халыҡтарында ла бар.

ҠОЙМАҠ ҠОЙОУ

Ҡоймаҡтың этимологияһы. Башҡорт милли ризығының исеме "ҡойоу" тигән һүҙҙән алынған. Ҡыҙған табаға шыйыҡ ҡына ҡамырҙы ҡояһың, әйләндереп икенсе яғын да бешереп алаһың һәм ҡоймаҡ әҙер. Ҡамыр аштарын башҡаса ла бешергәндәр, әммә улар икенсерәк аталған. Мәҫәлән, көлгә күмеп бешерелгән икмәк — көлсә.

Ҡоймаҡ күсмә халыҡтарҙың ҡамырҙан әҙерләнгән тәүге ризығы булырға тейеш. Совет филологы, антик дәүер тарихсыһы Соломон Лурьеның башҡорттарҙың нисек "асх ағасы һутынан ҡабартма бешереүе" хаҡында боронғо грек тарихсыһы Геродот яҙмаларында бар тигән фекере йәшәй.

"Башҡорттарҙың рационында элек-электән башаҡлы иген культуралары булған. Башлыса малсылыҡ менән шөғөлләнгән халыҡ һаналһалар ҙа, игенселекте лә ят күрмәгәндәр".

Иван Лепехин
Икенсе Ырымбур экспедицияһы етәксеһе, XVIII быуат

ТЕЛДЕ ЙОТОРЛОҠ ҠОЙМАҠ

Этнограф Светлана Шитова яҙыуынса, боронғо башҡорттар ҡоймаҡты тары ярмаһы ҡушып ҡойған. Тары ярмаһы Башҡортостанда археологик ҡаҙылмалар ваҡытында ла табылған. Тарынан ҡойолған ҡоймаҡтар башҡорт фольклорында ла осрай.

"Йомро-йомро йомғағым" башҡорт халыҡ әкиәтендә әбей йомғаҡ эҙләп үҙенә килеп ингән ике ҡыҙға ҡоймаҡ ҡойоп ашатырға ҡуша. Әкиәттә был эштең нескәлектәре лә һүрәтләнгән. Кире образдағы ҡыҙ арлы-бирле, сейле-бешле итеп бешерә, ә уңған ҡыҙ Гөлбикә, тары ярмаһын ентекләп төйөп, бер бөртөк төйөр ҙә ҡалдырмай туғып, телде йоторлоҡ ҡоймаҡтар ҡоя.

ҠОЙМАҠ ӨҪТӘЛ ТҮРЕНДӘ

Ҡорбан, Ураҙа байрамдары, Ҡөрьән аштары — береһе лә ҡоймаҡһыҙ үтмәй башҡорттарҙа. Еңел әҙерләнеүе, хуш еҫе, ябай ҙа, туҡлыҡлы ла булыуы менән был ризыҡ үҙенә тартып тора. Шуға күрә, байрам өҫтәлдәренә лә, көндәлек тормошта ла йыш ҡойола ҡоймаҡ.

Яҙ еткәс, Ҡарға бутҡаһына ла, кәкүк сәйенә лә ҡоймаҡ ҡойоп алып сығалар.
Ә ҡырҙа бешерелгән бутҡаның ҡалдыҡтарын һәм ҡоймаҡтарын ағас ботаҡтарына һылап китәләр. Улар ҡоштарға ризыҡ була.

ҠӘЙНӘ ҠОЙМАҒЫ

Ҡайһы бер райондарҙа, туй үткәс, "ҡәйнә ҡоймағы" ҡоялар. Был йоланы "кейәү ҡоймағы" тип атаған урындар ҙа бар. Йәш кәләш, еңгәләре менән иртәнге сәйгә ҡоймаҡ ҡойоп, ҡунаҡтарға сәй эсерә. Һый "кейәү ҡоймағы" тип атала. Йәғни, кейәү хөрмәтенә әҙерләнгән ризыҡ.

Хаят Ишембаева,
Ишембай ҡалаһының "Ағинәй" ойошмаһының ағзаһы

Ҡоймаҡ

Ҡояш кеүек көлә суйын таба
Ипкенендә ҡауҙыр ҡуҙҙың.
Йоҡаҡ ҡына, үтә күренмәле
Ҡоймаҡ ҡоя ҡыҙым.

Йылымыс һөт, тоҙ, май, йомортҡаны
Шыйыҡ ҡына итеп туғып
Ҡойған саҡта ҡыҙыу табаһына,
Хуш еҫ тора урғып.

Тамара Ғәниева

ҠОЙМАҠ ТӨРҘӘРЕ

Хужабикәләр ҡоймаҡтың бер нисә төрөн ҡоя

Сөсө ҡоймаҡ — сөсө ҡамырҙан
Әсе ҡоймаҡ — әсетке йәки ҡомалаҡ ҡушыла
Ыуыҙ ҡоймағы — ыуыҙҙан ҡойола

Бөгөнгө заманда ҡоймаҡ бойҙай ононан ҡойола.
Башҡорт ҡоймаҡтары һөткә туғыла һәм майлы була.

Сөсө ҡоймаҡ

Йомортҡаға иретелгән май, һөт, он ҡушып туғыйбыҙ. Бер аҙ һыу өҫтәргә лә мөмкин. Самалап тоҙ һалабыҙ. Ҡыҙыу табала ике яғын да әйләндереп бешереп алабыҙ. Өҫтәлгә май, ҡаймаҡ менән бирергә мөмкин.

Дүрт кешегә тәғәйенләнгән ҡоймаҡ өсөн 300 грамм он, 2 йомортҡа, ярты стакан һөт, бер аҙ һыу, бер балғалаҡ май, самалап тоҙ кәрәк була.

Сөсө ҡоймаҡ

Зөлфидә Муллағәлиева рецебы (Бишбүләк районы)

Әсе ҡоймаҡ

Әсеткене бер литр йылы һөткә ҡушып, самалап тоҙ, шәкәр, ике стакан манный ярмаһы, ике стакан он һалабыҙ һәм ныҡлап болғатып йылы урынға ҡуябыҙ.

Ҡамыр ҡалҡыу менән йәнә ярты литр һөт өҫтәлә. 2-3 йомортҡа ҡушып туғып, тағы ла ярты сәғәткә ултыртып торабыҙ.

Шунан һуң ҡыҙыу табала ҡоя башларға ла мөмкин.

Әсе (асы) ҡоймаҡ

Сәмирә Сәлихованың Ишембай яҡтарынан килтергән рецебы

ҠОМАЛАҠ ӘСЕТКЕҺЕ

Әсе ҡоймаҡтың төп ингредиенты — ҡомалаҡ.
Уны ҡайһы бер хужабикәләр бөгөн дә яратып ҡуллана.

Нисек эшләнә һуң? Ярты литр һыуға өс ҡалаҡ ҡомалаҡ, бер балғалаҡ шәкәр, он ҡушыла. Ҡайнар һыуға ҡомалаҡ өҫтәйбеҙ һәм талғын утта 15 минут бешереп алабыҙ. Һөҙөп, 40 градусҡа тиклем һыуытҡас, шәкәр йә бал ҡушып болғатырға кәрәк. Ондо ҡаймаҡ ҡуйылығындай булғансы ҡушабыҙ ҙа, ҡапҡасын ябып, бер тәүлеккә йылы урынға ҡуябыҙ. Әсетке ике-өс тапҡырға артырға тейеш.

Ыуыҙ ҡоймағы
Һыйыр быҙаулағас та ыуыҙҙан ҡоймаҡ ҡойоп күрше-тирәне һыйлау — башҡорттарҙың боронғо йолаһы.

Ыуыҙ тәүге өс көндә генә була. Ул төрлө витаминдарға бай. Ыуыҙ һөттән ныҡ айырыла. Ул ҡуйы, майлы, һарғылт төҫтә һәм әскелтем тәм әйтә.

иртәнге ашығыҙ тәмле булһын

КӨН ҺАЙЫН ҠОЙМАҠ ҠОЯМ

Тиҙ әҙерләнә торған ҡоймаҡ рецебы

Йомортҡаның һарыһын айырып сеүәтәгә һалабыҙ һәм шәкәр ҡушабыҙ. Сәнске йәки миксер ярҙамында болғатабыҙ.

Йылы һыу ҡушып туғыйбыҙ

Артабан бер ҡалаҡ иретелгән май ҡушып болғатабыҙ.

Самалап тоҙ һәм он ҡушыла.

Барыһын да бергә яҡшы итеп туғыйбыҙ.

Ҡалған йомортҡа ағын күпергәнсе болғайбыҙ. Уны ла ҡушып болғатабыҙ. Ҡоймаҡ ҡоя башларға ла мөмкин.

Ҡыҙған табаны майлайбыҙ. Әҙер ҡамырҙы һалып сығабыҙ. Йөҙө килгән ҡоймаҡты икенсе яғына әйләндерәбеҙ.

Телде йоторлоҡ ҡоймаҡ әҙер! Ашығыҙ тәмле булһын!

Ҡунаҡ ҡоймағы

Байрамыбыҙ түрҙәренә
Беҙ саҡырҙыҡ ҡунаҡтар.
Ҡунаҡтарҙың килеүенә
Беҙ бешерҙек ҡоймаҡтар.

Ҡоймаҡтың була төрлөһө,
Әсеһе һәм сөсөһө.
Күпергәне мамыҡ кеүек,
Хатта селтәр төҫлөһө.

Ҡоймаҡ менән табын йыйыу —
Электән килгән йола.
Бергәләшеп ашағанда
Ул бигерәк тәмле була.

Килен төшкән йорттарға ла
Ҡоймаҡ тотоп кергәндәр.
Йомро ҡоймаҡтай тормошоң
Камил булһын тигәндәр.

Бала тыуһа, бәпес ҡотлап,
Ҡоймаҡ менән ингәндәр,
Аҡ бәхеттәр һәм татыулыҡ
Ғаиләгә теләгәндәр.

Көтөлмәгән ҡунаҡты ла
Ҡаршылаусы ул ҡоймаҡ.
Сәй ҡайнаған арала ла
Туғып алаһың ҡоймаҡ.

Ҡоймаҡ менән табын йыйыу —
Электән килгән йола.
Бергәләшеп ашағанда
Ул бигерәк тәмле була.

Сәй янында майлы ҡоймаҡ —
Өҫтөнлөклө аҙыҡ ул,
Быуындарҙан быуындарға
Күсеп килгән ризыҡ ул.

Ағинәй Ниғмәтуллина Әлфирә Варис ҡыҙы

Ҡулланылған әҙәбиәт:

1. Лурье, С. Я. История Древней Греции. Л., 1940. Ч. 1. 685 с.

2. Киекбаев Дж. Г. Некоторые вопросы изучения башкирских и татарских диалектов // Исследования и материалы по башкирской диалектологии. Уфа, 1981. с. 19.

3. Хабибуллина, А.Р. Традиционная пища башкир : диссертация кандидата исторических наук: 2007. Уфа

4. Бикбулатов Н.В., Шитова С.Н. Особенности этнической истории, культуры и быта башкир Зауралья // Всесоюзное археолого-этнографическое совещание по итогам полевых исследований 1972 г.: Тез. докл. Ташкент, 1973. С. 80–81 (в соавт. с Н.В. Бикбулатовым).

5. "Ҡарғатуй", "Кәкүк сәйе" мәҡәләләре // Башҡорт энциклопедияһы

6. "Йомро-йомро йомғағым. Үгәй ҡыҙ Гөлбикә" // Аудиокниги на башкирском языке. Башкирские народные сказки, 2020.

7. Ғәниева Т.Ә. Ҡондоҙ ҡойроғо. Өфө: Китап, 1993.

8. "Молозиво коровье: польза и вред" // Журнал "Агроному.ру"

Рецептар:
Сөсө ҡоймаҡ рецебы: "Башкирская кухня" сәхифәһе
Әсе ҡоймаҡ рецебы: "Йәшлек" гәзите сәхифәһе
Ҡомалаҡ әсеткеһе рецебы: Юлия Высоцкаяның "Едим дома" рецептар сайты
Һәр көнгә ҡоймаҡ рецебы: "Коймак — башкирские блины из оригинального теста"

Автор рецептары:
Сәлихова Сәмирә,
Муллағәлиева Зөлфидә.

Видео, фото: Ғәзиз Йосопов
© Гөлсинә Йосопова, автор-төҙөүсе, 2020